 |
| Sukun, tanaman produktif yang endemik di wilayah Rembang, untuk bahan dasar tepung |
Dengan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (28,2%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu sampai 75%.
Pada tahun 2014 produksi buah sukun di Indonesia mencapai 103.483 ton. Buah tersebut bila diolah menjadi tepung akan diperoleh 11.155,47 ton tepung sukun. Apabila tepung tersebut dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan aneka olahan kue, maka penggunaan tepung terigu dapat dikurangi.
Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi. Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, protein 1,65 persen dan nilai energi 108 kalori.
Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap, tetapi nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan diet.
Fosfor yang terkandung dalam sukun juga memiliki peran penting dalam pembentukan komponen sel yang esensial, berperan dalam pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan keseimbangan cairan dalam tubuh.
Kendala dalam pembuatan tepung sukun adalah terbentuknya warna coklat pada buah saat diolah menjadi tepung. Hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah sukun.
Untuk menghindari terbentuknya warna coklat, bahan harus diusahakan sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, serta menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit.
Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna tepung. Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun yang paling baik dihasilkan dari buah yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum.
“Kesulitan lainnya dalam pembuatan tepung sukun ini adalah getah sukun yang mengakibatkan rasanya agak getir. Untuk menghilangkan getahnya, umumnya dilakukan perendaman pada buah sukun dengan asam laktat," kata Prof. Sri Widowati, Peneliti BB Litbang Pascapanen Pertanian.
Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maizena, atau tepung ketan. Pemilihan tepung tergantung jenis kue yang akan diolah. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75%.
Pemanfaatan tepung sukun antara lain untuk aneka kue kering, cake, pastel, pancake, pie, dan lapis. Dengan memanfaatkan tepung sukun sebagai sumber karbohidrat lokal, penggunaan tepung terigu dapat dikurangi hingga 75%. (erw)
Sumber: http://www.litbang.pertanian.go.id/
